Un fruit oublié

Sébastien Gaillard (Manitoba)

Saint-Laurent 6, 2017 — Laura St.Pierre

Jet d'encre permanent sur Hahnemuhle photo rag, 39" x 26"

S’il y a une habitude que nous n’avons pas adoptée au Canada, c’est celle de souper tôt et rapidement. Notre calendrier culinaire hebdomadaire fonctionne selon les saisons et les produits. Du moins, essayons-nous. J’ai étudié au lycée la gastronomie, la sommellerie et les arts de table, dans la plus vieille école technique de France. Plus d’un siècle de formation de cuisiniers, de pâtissiers, de maîtres d’hôtels, de sommeliers et de barmans, dans cette illustre école de Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie.

J’ai travaillé en tant que cadre et voyagé par le biais de cette industrie exigeante. Puis, la boussole du destin s’est emballée et m’a ramené dans cette école durant cinq ans, en tant qu’enseignant. La célébration du centenaire du Lycée Savoie-Léman m’a mené, au sein d’une délégation de professeurs et d’élèves au Palais de l’Élysée, à l’occasion d’un immense banquet inoubliable. L’excellence à son plus haut niveau. Du grand art. Un émerveillement.

Ainsi, la gastronomie tient une place importante dans ma vie. En cuisine et dans la salle de restaurant, les analyses organoleptiques font partie de notre quotidien.

L’éducation aux saveurs, aux goûts, aux aspects, aux odeurs et aux origines des produits est fondamentale. Elle fait appel à nos sens et à la mémoire sensorielle de notre enfance.

Sur le podium de mes fruits préférés, je constate que ceux qui se distinguent nécessitent un effort particulier pour se les procurer, qu’importe la façon de les apprêter et de les cuisiner. Je place les saskatoons sur la troisième marche. Cueillies au mois de juin et qui finissent en tartes, en confitures ou simplement dégustées fraîches à la crème. Petite baie généreuse, au goût unique, à l’attaque surprenante, délicieusement sucrée. Ma révélation manitobaine. En montant une nouvelle marche vient la mangue, produit d’importation, qui demande une inspection accrue des provenances et de la qualité. Je peux m’en gaver, comme une roussette sous les tropiques. Pour terminer, et accueillir sur la première place du podium, un fruit absent des étalages que je ne trouve hélas pas au Manitoba. La raison est simple, le Canada n’en produit pas. Pourquoi encombrer le marché d’un article aussi invendable que fastidieux à cuisiner? J’ai interrompu mes recherches par dépit . Pour plusieurs raisons, je lui attribue la première place.

a)    parce que son odeur m’a ensorcelé durant mon enfance. Chding! et comme le charme ne s’est jamais brisé, je suis toujours sous l’emprise de son envoutement.
b)    parce qu’avant de le déguster, il faut vivre une expérience digne d’une double quête pour le déguster (quête pour en trouver et quête pour le cuisiner). Le contraire de la gastronomie moderne proposée par l’économie de marché. Se faire livrer de la nourriture grasse, insipide, néfaste pour la santé, dans une boîte jetable, en ayant fait l’effort de bouger un ou deux doigts.

C’est à l’automne qu’on le cueille et il faut s’assurer de sa maturité, car ce fruit singulier ne mûrit plus une fois séparé de son arbre.

Je regrette de ne plus en cuisiner et, hélas, de ne plus en consommer. J’ai observé ma grand-mère dans la préparation des confitures et ensuite, j’ai assisté ma mère. Plus tard, j’ai également fait découvrir la révélation des coings à mes enfants. Tout suscite la curiosité chez lui. Son nom. Le coing. Comme une rime suffisante de poing. Poing qui tape sur la table. Nostalgie des soirées d’ivresse.

Coing qui diffuse sur ma feuille. Nostalgie des saveurs perdues. 

Dans le garage attenant au bar-restaurant de mes parents, les voitures ne rentraient pas. C’était un immense débarras ordonné, avec les caisses des bouteilles vides de toutes les boissons (le recyclage était une évidence logique) et un garde-manger fourni. Des rayonnages remplis de pots de confitures et de bocaux de légumes, de condiments ou de champignons. Sur les rayons du bas, dans des caisses en bois des bouteilles vides et pleines de siphons (à cette époque, on servait beaucoup de l’eau de Seltz, très carbonique, pour accompagner la Suze, par exemple) et recouvertes de poussière, de grandes quantités d’eau-de-vie de gentiane, de prunes, de poires (parfois de la Poire William, extase!), et de pommes. 

Sur les autres rayonnages, à hauteur de tête d’enfant, somnolaient des caisses de pommes, de poires, de coings.

L’odeur de ces derniers dominait toutes les autres, même les odeurs de noix et de noisettes fraîches ou celles des champignons qui séchaient un peu partout. Son arbre. Le cognassier. L’homophone de l’imparfait du subjonctif du verbe cogner, que vous cognassiez. Nouvelle indication que ce végétal ne peut s’imaginer qu’en sépia, qu’il appartient au passé. Aspiré par le néant.

Son goût? Cru, on se casse les dents en le croquant à pleines dents et l’astringence de ses tanins n’est pas agréable. Il se consomme uniquement cuit.

Sa forme? Difforme. Chair resserrée autour du pédoncule, presque inaccessible. Pas une pomme, pas une poire. Mais qu’est-ce?

Son aspect. Recouvert d’une épaisse couche grise cotonneuse. Serait-ce du moisi? Non, de nature humble, c’est une ruse antique pour se faire oublier.

Son odeur. Un bouquet mystique aux effluves puissants, chargé de mystères. Une senteur enjôleuse unique. Le savant mélange de fruits parfumés et suaves, gorgés de soleil, évoquant la mangue, l’ananas et le maracuja, comme si un créateur lointain s’était appliqué à contenir leurs odeurs dans un réceptacle unique en créant le fruit des fruits. Kaléidoscope de parfums volatiles, tantôt de petites fleurs odorantes d’arbres fruitiers, sous une touche végétale discrète, telle une herbe exotique sauvage, tantôt chair savoureuse mêlée d’essences délicates embaumantes. Je glissais des coings dans ma voiture, dans mon bureau, dans mon sac, pour ne pas me séparer de son odeur. Accro!

Sa peau. Une fois débarrassé de sa pellicule protectrice, le coing révèle une peau épaisse, couleur de mangue. Ici débute la quête culinaire. Éplucher sa peau dure et emmêlée autour du pédoncule. Le couper en deux. Attention, il est dur comme de la pierre. Vider le cœur et les pépins. Émincer les 2 parties de chair blanche en petits dés. Faites chauffer sur le feu doux, dans une grande marmite en cuivre et remuer souvent. Le coing changera de couleur et deviendra rouge, pour obtenir un ruban rouge-vermeil, aux éclats rose vif. Pour faire de la gelée de coings, l’apogée de ses saveurs, il faut filtrer la pulpe et ne garder qu’une matière pure, limpide, sans aucune fibre apparente. Le procédé est long et contraignant. Il n’existe aucun mets au monde qui se rapproche autant du divin. Beauté précieuse de son aspect, parfum si agréable, que je m’étonne de sa rareté. La gelée obtenue est solide, mais facilement friable. Sa couleur varie comme les nuances de l’or, d’une transparence jaune ou rose aux éclats vifs et furtifs, qui recouvre les tartines beurrées d’un vernis précieux et exquis. Il faut se raisonner pour ne pas terminer le pot de gelée de coings.

Avec le reste des chairs, on fabrique de la pâte de fruits, en l’étalant, puis en la coupant sous forme de longues bandes ou de petits carrés. Il reste à saupoudrer de sucre en poudre et à conserver les morceaux dans une boîte hermétique.

L’eau-de-vie de coing est également très recherchée. Les coings sont rares et leur chair dure nécessite une grosse quantité de fruits pour obtenir quelques bouteilles d’alcool. Et quel alcool! Son goût confirme l’analyse olfactive. C’est un feu d’artifice dans la bouche. Et un autre feu d’artifice, quand la bouteille est terminée, mais cette fois-ci, dans le cerveau. Je me souviens de cette bouteille de coing reçue en cadeau, contre un service rendu. Dans une demi-bouteille de vin, 37.5 cl, au verre vert clair, au fond épais. Pas d’étiquette. Vous pensez bien! De l’alambic au producteur. Juste un bouchon de liège, pour préserver le nectar du monde extérieur. J’ai su, pour une fois, faire durer ce petit flacon miraculeux.

En évoquant les recettes à base de coings, il en existe une ancienne, typique de la Haute-Savoie, pratiquement disparue aujourd’hui. Les rissoles, quand elles sont plusieurs, en bande. Ou la rissole, quand elle est seule, dans votre assiette, à la merci de vos papilles. C’est un dessert succulent à base de compote de coings, enveloppé dans de la pâte feuilletée. Cuites au four, étalées sur des plaques à rôtir et présentées en petites pièces individuelles, servies tièdes, les rissoles, de mon enfance, envahissaient les tables déjà bien chargées, des fêtes de fin d’année. Offrir des rissoles était un cadeau hautement apprécié, et la notoriété de la cuisinière ou du cuisinier ajoutait une dernière touche de préciosité au délicat présent.

En écrivant ces lignes, je me rends compte que j’appartiens déjà au passé, à un monde oublié. J’ai l’impression d’avoir mille ans. L’odeur des coings dans le garage de mes parents date de la télévision en noir et blanc et des téléphones à fil, sans application. J’ai reçu un coing en héritage. Il aurait eu sa place dans le jardin des Hespérides. Mon héritage d’odeurs et de saveurs. De patience et de gestes. De lenteur et de magie. Je me sens trop lent pour ce monde pressé. Comme un coing sans odeur, qui se reflète dans un écran éteint.